今回はイカ・海老・タコ・帆立・鯛などに相性抜群の土佐酢ジュレを作りましょう
【土佐酢ジュレの材料】
①水250g／白だし・市販品15ｇ／米酢150ｇ／薄口醬油50ｇ／日本酒25g／ミリン50ｇ
砂糖10ｇ／塩１g
②追いガツオ節 2～３g
③粉ゼラチン９g＋水45gでふやかしておきます
鍋に①を入れ中火に掛けます。沸騰したらアクをすくい②のカツオ節を一気にいれます
一旦沸騰が収まり再沸騰したら火を止めます。
ボールを用意し万能コシ器でカツオ節を濾します。
温かいうちにふやかしたゼラチンを入れ良く混ぜ、均一に溶かします
粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ冷やし固めます
【材料】
お好みの魚貝類／塩／EVオリーブオイル／薬味／香辛料
＜作成＞
イカ・エビ・タコ・ホタテ・タイなどの魚貝類は薄切りがいいですね！
お好みの皿に重ならないように具材を並べます
下味の塩を薄くします。EVオリーブオイル回し掛けます
冷蔵庫から取り出した土佐酢ジュレをスプーンやホィツパーで均一に混ぜ
魚貝類の上に掛けます。お好みの薬味を乗せれば完成です！
ちょっとシンプル過ぎですかね？薬味の補足と具材に合わせてを少々！
時々登場する薬味ミックス(ネギ・カイワレ・大葉)は万能ですね
水にさらしたオニオンスライスなどもエビやタコとの相性がいいです
エビやタコ・タイなどは白・黒胡椒などの香辛料とも合います。
イカなら生姜の千切り＆薬味ミックスがお勧めです。
バジル・イタリアンパセリを使えば一気に洋風のカルパッチョですね。
ホタテ・タイ・タコなど良さそうです！
薬味ミックス・オニオンスライスを中心に香草を変化させ色々楽しんで下さい！
この時香りが重複するとうるさいので香草は一種類にしましょう。
大葉なら大葉・バジルならバジル・イタパセならイタパセですね！
ミョウガやゴマなどもいいですしラー油やカエンペッパーなどで
アクセントを付けてもいいですね。パクチー好きはパクチーを使っても・笑
後は自由に楽しみましょう！センスは徐々に磨かれていきますので…
(ポイント)
・素材の鮮度は最重要です。鮮度の悪いモノではこの料理は成り立ちません
・下味の塩は必須です。これで素材の美味しさを引き出します
・ジュレに加えるゼラチンは8g＋40gでも10g＋50ｇでも出来ます
ゆるめ・固めは好みですね！まずは9g＋45gで作ってみてアレンジして下さい
・カツオ節は入れないとコクが出ません、入れ過ぎるとカツオ臭くなります程々に…
土佐酢ジュレは酢の割合が多いので冷蔵庫で2ヶ月は持ちます。
ジュレは豆腐・サラダ・ローストビーフなど冷製の料理のなら何にでも合います
漬物に掛けても乙なものです。マリアージュを楽しんで下さい
今日は白ワイン・吟醸酒辺りですかね！
ではLets'Cooking始めましょう！